Glutamat



Mononatriumglutamat (abgekürzt als MNG oder MSG) oder ve-tsin ist das Mononatriumsalz von Glutaminsäure, einer der am wenigsten essentiellen basischen Aminosäuren, in deren Natur Proteine ​​bestehen. MNG kommt in Tomaten, Parmesankäse, Kartoffeln, Pilzen und anderem Obst und Gemüse vor. In freier Form hat MNG einen pikanten Geschmack und wird daher als Geschmacksverstärker beispielsweise in Suppen, Fleischprodukten und Brezeln verwendet. In der asiatischen Küche, besonders in der chinesischen Küche, ist MNG besser bekannt als Ve-Tsin.

Mononatriumglutamat ist das Mononatriumsalz von Glutaminsäure (eine der basischen Aminosäuren, aus denen Proteine ​​bestehen). In reiner Form ist MNG ein weißes kristallines Pulver. Es löst sich leicht in Wasser und dissoziiert dann in freie Natrium- und Glutamationen. Die größte Komponente des MNG-Moleküls ist die Aminosäure Glutamat, das Anion der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist ein Baustoff von Proteinen. Glutamat wird auch als ein Monomer im Körper verwendet, nämlich in den Nerven, in denen es als Neurotransmitter verwendet wird. Es wirkt anregend (stimulierend) auf die postsynaptischen Neuronen (Nervenzellen). Es gibt drei Arten von Glutamat-Rezeptoren, einschließlich des NMDA-Rezeptors (N-Methyl-D-Aspartat), der insbesondere im Hippocampus vorhanden ist.

Mononatriumglutamat wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, dem European Food Information Council und dem Nutrition Center sowie der US-amerikanischen Food and Drug Administration als sicherer Lebensmittelzusatzstoff angesehen. In den meisten anderen Ländern, einschließlich Australien und Neuseeland, gilt MNG als sicher und erlaubt als Lebensmittelzusatzstoff. In Nordamerika wurde kein Maximum festgelegt. Innerhalb der Europäischen Union ist MSG als Lebensmittelzusatzstoff eingeschränkt und wird als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E621 ausgewiesen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte im Juli 2017 eine Stellungnahme, in der sie eine zulässige tägliche Aufnahme von sechs Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag für sechs Glutamat-Zusatzstoffe (E620 bis E625) riet. Das Gremium hatte festgestellt, dass die Exposition gegenüber Glutamat die empfohlene ADI-Konzentration übersteigt und sogar über den Dosierungen liegt, bei denen schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit bekannt sind. Die EFSA empfiehlt eine Reduzierung des derzeitigen Höchstwerts, dh 10 Gramm pro Kilogramm Produkt für Glutaminsäure (E 620), allein oder in Kombination.

Trotz des Vorstehenden wurde MNG regelmäßig mit Krankheitssymptomen in Verbindung gebracht. Dafür gibt es keine ausreichenden Beweise oder das Gegenteil wurde bereits bewiesen. 1968 schlug Robert Ho Man Kwok in einem Brief der renommierten medizinischen Fachzeitschrift New England Journal of Medicine vor, dass MNG, das von chinesischen Köchen als Geschmacksverstärker in Form von Ve-Tsin verwendet wird, möglicherweise für das sogenannte chinesische Restaurant-Syndrom verantwortlich sein könnte. war von Kopfschmerzen, Blähungen und Herzklopfen nach dem Essen in einem chinesischen Restaurant gekennzeichnet, wie einige Leute berichteten. Das Magazin hat viele Reaktionen auf Schwindel, Druck, Herzklopfen und Kribbeln erhalten. Wissenschaftliche Forschung unter kontrollierten Bedingungen hat diesen Vorschlag widerlegt. Der amerikanische Neurochirurg Russell Blaylock ist häufig in die Medien gekommen mit Berichten, dass MNG süchtig machen und gefährlich für das Gehirn sein würde. Für diese Behauptungen wurden keine wissenschaftlichen Beweise gefunden, und der wissenschaftliche Konsens besteht darin, dass es keinen Effekt gibt.Im Jahr 2008 veröffentlichten Forscher, dass sie eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von MNG und dem Body Mass Index gefunden hatten. Diese nicht-experimentelle Forschung (dh eine Studie, in der der Forscher keine Variable manipuliert) unter mehr als 750 chinesischen Männern und Frauen konnte keinen kausalen Zusammenhang zeigen und wurde noch nicht repliziert. Eine spätere Studie von 1282 chinesischen Erwachsenen fand keine Korrelation. Für diese Behauptungen wurden keine wissenschaftlichen Beweise gefunden, und der wissenschaftliche Konsens besteht darin, dass es keinen Effekt gibt.Im Jahr 2008 veröffentlichten Forscher, dass sie eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von MNG und dem Body Mass Index gefunden hatten. Diese nicht-experimentelle Forschung (dh eine Studie, in der der Forscher keine Variable manipuliert) unter mehr als 750 chinesischen Männern und Frauen konnte keinen kausalen Zusammenhang zeigen und wurde noch nicht repliziert. Eine spätere Studie von 1282 chinesischen Erwachsenen fand keine Korrelation. Für diese Behauptungen wurden keine wissenschaftlichen Beweise gefunden, und der wissenschaftliche Konsens besteht darin, dass es keinen Effekt gibt.Im Jahr 2008 veröffentlichten Forscher, dass sie eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von MNG und dem Body Mass Index gefunden hatten. Diese nicht-experimentelle Forschung (dh eine Studie, in der der Forscher keine Variable manipuliert) unter mehr als 750 chinesischen Männern und Frauen konnte keinen kausalen Zusammenhang zeigen und wurde noch nicht repliziert. Eine spätere Studie von 1282 chinesischen Erwachsenen fand keine Korrelation. Diese nicht-experimentelle Studie (die eine Studie, in der die Forscher keine Variable manipulieren) unter mehr als 750 chinesischen Männern und Frauen konnten keinen Kausalzusammenhang nachweisen und ist auch noch nicht repliziert. Eine spätere Studie von 1282 chinesischen Erwachsenen fand keine Korrelation. Diese nicht-experimentelle Forschung (dh eine Studie, in der der Forscher keine Variable manipuliert) unter mehr als 750 chinesischen Männern und Frauen konnte keinen kausalen Zusammenhang zeigen und wurde noch nicht repliziert. Eine spätere Studie von 1282 chinesischen Erwachsenen fand keine Korrelation.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.